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Seiches &
Les Petits Ceps

• recette réalisée par F. Gass / www.iodé.com

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 blanc de seiche de 800 g,
  300 g de pommes de terre primeur charlotte,
  branches de thym frais,
  laurier,
  salade verte,
  beurre demi-sel,
  huile d’olive,
  poivre,
  1 citron,
  vinaigre de framboise,
  fleur de sel

Préparation

Découper la seiche (nettoyée et préparée par votre poissonnier) en gros morceaux et la faire revenir dans une poêle avec une bonne noisette de beurre et une ou deux branches de thym pendant environ 8 minutes. Attention à la cuisson, en effet, la seiche se cuit soit très rapidement soit très longtemps. Pendant ce temps-là, faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre primeur en laissant la peau. Ajouter un peu de gros sel et deux feuilles de laurier bien sèches à votre eau de cuisson.
Une fois les pommes de terre cuites, les laisser refroidir et les couper en deux.
En fin de cuisson de la seiche, ajouter le jus de citron dans la poêle et garder ce jus pour confectionner la vinaigrette pour la salade.
Dans le jus ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre de framboise, un tour de moulin à poivre et mélanger.
Dans votre assiette, dresser la salade verte, les pommes de terre et la seiche. Verser la vinaigrette et parsemer de fleur de sel.

Déguster...

Tartare de maquereaux,
Fève & vinaigre de framboise
& Prélude

• recette réalisée par F. Gass / www.iodé.com

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de maquereaux,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise,
• huile d’olive,
• 200 g de fèves,
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne,
• aneth,
• fleur de sel,
• poivre du moulin,
• piment d’Espelette.

Préparation

Préparer la marinade en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques branches d’aneth.
Découper les filets de maquereaux en gros dés, les ajouter à la marinade et laisser reposer ½ heure au frais.
Décortiquer les fèves.
Dans l’assiette, dresser le maquereau, les fèves, une branche d’Aneth, parsemer de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre et de piment d’Espelette.

Déguster bien frais...

Tartare de Saint-Jacques
aux raisins

• recette réalisée par F. Gass / www.iodé.com

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 coquilles Saint-Jacques,
• 1 grappe de raisins,
• huile d’olive,
• poivre du moulin,
• ciboulette,
• fleur de sel,
• 1 citron,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise.

Préparation

Enlever les noix de Saint-Jacques des coquilles, les passer rapidement sous l’eau froide et enlever le corail de chaque noix.
Couper en petits dés chaque noix de Saint-Jacques et réserver.
Préparer la marinade avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de quelques raisins pressés et le jus d’un demi-citron.
Couper quelques raisins et enlever les pépins.
Mélanger les Saint-Jacques, les raisins coupés et la marinade.
Laisser au frais pendant 30 minutes et dresser dans l’assiette avec de la ciboulette ciselée, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel

Bonne dégustation...